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Andermatt Swiss Alps

Il cioccolato svizzero: storia di oltre un secolo di successi

Nonostante sia un piccolo Paese di montagna, con un clima tutt’altro che tropicale, e non abbia mai avuto colonie in posti in cui viene coltivato il cacao, la Svizzera è uno dei maggiori produttori mondiali di cioccolato.

Scoperto relativamente tardi, dopo che da quasi un secolo era diffuso in tutte le corti d’Europa, il cioccolato fu importato in Svizzera da Heinrich Escher, allora sindaco di Zurigo, che lo assaggiò nel 1697 a Bruxelles.  Dopo due decenni di gloria, durante i quali venne consumato alle feste delle varie corporazioni che governavano la città, nel 1722 il cioccolato venne bandito dal consiglio comunale di Zurigo perché considerato sconveniente, data la sua reputazione di sostanza afrodisiaca. Il resto del Paese e dei suoi abitanti, dovette quindi aspettare ancora un po’ prima che alcuni cioccolatai erranti di origine italiana re-introducessero la bevanda in terra elvetica.

La prima manifattura cioccolatiera svizzera fu fondata, infatti, nel 1750 proprio da due italiani nella Schermenmüle, una ex cartiera nelle vicinanze di Berna e prima della fine del secolo altre fabbriche aprirono nella parte occidentale del Paese. Nel 1819 François-Louis Callier inaugurò a Corsier, presso Vevey, una delle prime fabbriche meccanizzate e fondò la più vecchia marca di cioccolato tutt’ora esistente in Svizzera; seguirono poi Charles-Amédée Kholer a Losanna nel 1830, il ticinese Aquilino Maestrani a Lucerna nel 1852 e Jean Tobler – creatore del celeberrimo Toblerone – nel 1899 a Berna.

I vantaggi che hanno permesso alla Svizzera di diventare uno dei maggiori produttori di cioccolato sono principalmente due: le abbondanti risorse d’acqua che garantiscono un flusso sufficiente per l’utilizzo dei macchinari e la posizione favorevole fra i crocevia commerciali che, nonostante la mancanza di accesso al mare, hanno sempre permesso la facile importazione delle materie prime.

L’Italia in particolare svolse un ruolo importante nel formarsi della tradizione cioccolatiera elvetica, se da un lato i suoi maestri cioccolatai portarono le loro conoscenze in Svizzera, dall’altro anche gli apprendisti svizzeri si recavano nelle città italiane – prima fra tutte Torino – per imparare il mestiere.

Il XIX secolo vide grandi cambiamenti nella produzione di cioccolato, in particolare la transizione da bevanda a prodotto solido. Numerose furono le innovazioni nella produzione attribuite agli svizzeri: dall’invenzione del miscelatore per combinare lo zucchero con la polvere di cacao, al trattamento di tempra che previene la formazione di cristalli sulla superficie, fino alla creazione di alcune fra le varianti più apprezzate come il cioccolato alla nocciola, al latte e ripieno. L’automazione permise una riduzione dei costi, rendendo il cioccolato accessibile a tutti, e l’industria svizzera, dopo decenni di lenta evoluzione, visse il suo momento di grande sviluppo verso la fine del secolo, vedendo addirittura decuplicare il numero di lavoratori impiegati nel settore fra il 1888 e il 1910.

Il periodo fiorente dell’industria svizzera del cioccolato fu concomitante con il boom del turismo nel Paese. Visitatori appartenenti alle più alte sfere della società di tutto il mondo, trascorrendo le loro vacanze in terra svizzera, ebbero modo di conoscerne e stimarne il cioccolato, diffondendone poi la fama nei propri Paesi di origine. La produzione e e le iniziative dei fabbricanti elvetici di cioccolato conquistarono così il mercato mondiale, e tre quarti della produzione vennero venduti all’estero fra il 1900 e il 1918.

Proprio in quegli anni, venne fondata anche la Chocosuisse, la Federazione dei Fabbricanti Svizzeri di Cioccolato, che ha lo scopo di salvaguardare gli interessi comuni dell’industria di settore e di difendere i prodotti originali da altri che utilizzano abusivamente la denominazione ‘cioccolato svizzero’.

L’unica nazione che rivaleggia con la Svizzera in materia di cioccolato è il Belgio, anche se le famose praline belga hanno in realtà radici elvetiche. Tutto iniziò nel 1857, quando Jean Neuhaus si trasferì da Neuchâtel a Bruxelles e iniziò a lavorare come farmacista. Il figlio di Jean, Frédéric, convinse poi il padre a modificare l’attività in una confetteria dove successivamente il nipote, anch’egli di nome Jean, nel 1912 inventò il ‘bocconcino’ di cioccolato, che chiamò pralina e per il quale sviluppò una gran varietà di ripieni. Il marchio Neuhaus è tutt’ora uno dei maggiori produttori di cioccolato del Belgio.

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